Gut zu wissen

Mit Erfahrung zum Genuss

Guten Käse kann man schmecken, fühlen, riechen, sehen – mit all seinen Sinnen erleben. Und man kann ihn verstehen lernen. Denn erst die kleinen Unterschiede machen bei einem guten Käse den großartigen Geschmack aus.

Fettgehalt

Der individuelle Fettgehalt eines Käses wird in % i.Tr. gemessen. Das ist der Fettanteil des Käses in der Trokkenmasse, der nach Abzug des Wassergahaltes übrig bleibt. Das kann bei einem Camembert bis zu 50% des Käses ausmachen. Der tatsächliche Fettanteil variierrt also mit dem Wasseranteil des Käses, der sich durch Verdunstung bei der Reifung und Lagerung stetig verändert. Je höher also der Wasseranteil eines Käses, desto weniger Fett verbleiben auf 100g des tatsächlichen Gewichtes. So verbleiben in einem Camembert mit einem Fettgehalt von 45 % i.Tr. gerademal 20 g Fett auf 100 g, weil die Trockenmasse eben nur 44 % des Käses ausmachen.

Zudem verfügt Käse über wertvolle Vitamine (A, D, E und K), Mineralstoffe, Kalzium, Phosphor und leicht verdauliches
Käse-Eiweiß. Somit ist Käse gesund und weitaus weniger fetthaltig als weitläufig angenommen.

Lagerung

Guten Käse verwahren Sie am besten im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes auf. Achten Sie darauf, dass der Käse immer luftig und feucht gelagert wird. Hierzu gibt es spezielles Einschlagpapier, der den Käse vor Austrocknung schützt aber genügend Luft heranlässt, so dass der Käse atmen und sein volles Aroma entwickeln kann. Den Käse den wir Ihnen senden, verpacken wir zum Schutz des guten Geschmacks ausschließlich in hochwertigem Frischhaltepapier. Am besten verwahren Sie Ihren Käse eingepackt in unserem Papier im Kühlschrank auf. Das schützt Ihren Käse vor Austrocknung. Vermeiden Sie luftdicht verschlossene Verpackungen zur Aufbewahrung Ihres Käses um ungewollte Schimmelbildung zu vermeiden.,

Für die natürliche Reifung des Käses ist eine Lagertemperatur von 7° C ideal. Eine niedrigere Temperatur verzögert den Reifeprozess und eine entsprechend höhere Temperatur beschleunigt den Reifeprozess. Eine Stunde vor dem Verzehr sollte der Käse aber auf jeden Fall aus dem Kühlschrank genommen werden. Ähnlich wie ein guter Rotwein, entwickelt Käse bei einer Temperatur von 15-20° C sein volles Aroma. Frischkäse können Sie natürlich auch kühl genießen.

Wenn Sie Käse einfrieren, dann bitte nur im Notfall. Beim Einfrieren unterbrechen Sie den natürlichen Reifeprozess und der Käse verliert an Aroma. Die sich bildenden Eiskristalle verändern zudem die Struktur des Käses.

Die Milch machts

Qualität und Geschmack eines Käses ist abhängig von seinem Ausgangsprodukt, der Milch. Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch bilden die Basis für den unverwechselbaren Käsegeschmack. Das Futter, also die Qualität der Weiden, Tierrasse, Tierhaltung und das spezifische Klima bestimmter Regionen verfeinern den Geschmack des Käses.

Rohmilchkäse

Im Gegensatz zu Molkereikäse wird Rohmilchkäse aus noch ‘lebender’ unbehandelter, also nicht pasteurisierter Milch hergestellt, der dann die Aufschrift ‘au lait cru’ tragen darf. Hierfür wird der Käse langsam auf max. 40° C erhitzt und langsam wieder abgekühlt. So bleiben die für den Reifeprozess wertvollen Bakterien erhalten. Der Käse behält sein natürliches Milcharoma und seinen individuellen Geschmack, je nach Region, Reife und Jahreszeit. Ausschlaggebend für einen guten Rohmilchkäse ist die Qualität der Milch. Nur die Fütterung auf den üppigsten mit Kräutern angereicherten Weiden im Sommer und mit Heu ohne Gärfutter – Silage – im Winter garantieren einen unverwechselbaren Geschmack. Nebenbei ist das auch noch gut für die Gesundheit. Silofreie Heumilch hat eine höheren Gehalt an den ernährungsphysiologischen wichtigen CLA und Omega-3 Fettsäuren.

Eine Rohmilchkäserei unterliegt strengen Auflagen um Käse herstellen zu dürfen. Die für den Rohmilchkäse bereitgestellte Milch wird täglich auf seine Qualität hin analysiert. Regelmäßige Kontrollen bei den Bauern zur Überwachung der Tiergesundheit geben zusätzliche Sicherheit.

AOC/AOP: Garantie für beste Qualität

Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC “Appellation d' Origine Contrôlée” erfüllt folgende Kriterien:

Die Milch darf nur aus einem geografisch genau festgelegten Gebiet kommen. Die Milch darf zum Teil auch nur von reinrassigen Tieren stammen (z.B. Roquefort - Lacaune-Schaf ) die wiederum eine festgelegte Freifläche haben müssen. Auch die Herstellung sowie mindestens ein Teil der Reifung müssen in diesem Gebiet erfolgen.

Die Herstellungsbedingungen beeinflussen die Eigenschaften des Käses. Um hohe Qualität zu gewährleisten, werden die AOC-Käse nach überlieferten Verfahren hergestellt, die teilweise jahrhunderte alt sind. Und nur so.

Auch die typischen Merkmale eines Käses wie Größe, Gestalt der Rinde, Konsistenz oder Mindestfettgehalt bestimmen das Aroma eines Käses. Sie sind deshalb genau definiert und müssen strikt eingehalten werden.

Die Hersteller unterwerfen sich Kontrollen, deren Einhaltung von einer Kontrollkommission überwacht wird. Dieser gehören auch Vertreter von Behörden an, so dass Authentizität und Güte der AOC-Produkte staatlich garantiert werden.

Mit dem 1. Mai 2009 startete die Einführung des europäischen Logos AOP (Appellation d’Origine Protegée), das nach und nach das französische Gütezeichen AOC ersetzen wird. Das AOP-Gütezeichen entspricht dem AOC auf europäischem Niveau.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit eines Käses ist abhängig von der Sorte und seiner Konsistenz. Alter und harter Käse hält sich wesentlich länger als seine jungen Verwandten. Der naturgereifte Käse ist zudem noch wesentlich widerstandsfähiger. Bei guter Lagerung, der richtigen Temperatur und Verpackung können Sie unseren Käse ohne Bedenken 2 Wochen aufbewahren.

Reifung

Die Reifung des Käses ist ein langer und intensiver Prozess, der von erfahrenen Käsekünstlern aktiv begleitet und auf den Punkt gebracht wird. Durch die Hand des Affineurs entsteht so eine unvergleichliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen, während der Lagerung und Reifung des Käses. Unter kühlen und feuchten Bedingungen entwickelt sich die natürliche und schonende Reifung des Käses der seinen ganzen Charakter bestimmt. Ideale Orte für eine traditionelle Reifung sind Keller, Höhlen und unterirdische Gänge deren spezielle Mikroflora die chemische Reifung bestimmter Käsesorten perfekt unterstützt.